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농촌진흥청(청장 김재수)은 소비자들에게 쇠고기와 돼지고기의 부위 및 활용에 대한 정보를 정확하고 이해하기 쉽게 알리고자 홍보영상물을 제작하여 유통업체, 소비자단체 등에 배부한다. 이 동영상물은 쇠고기와 돼지고기 2편으로 제작되었으며, 소비자들이 평상시 고기를 구매할 때 궁금해 하는 사항을 주제별로 나누어 질문을 던지고 답변해 주는 형식으로 이루어졌다. 쇠고기 편에 대한 주요내용을 살펴보면, 쇠고기는 선홍색의 고기색과 우유빛의 백색지방색이며, 살코기안에 대리석처럼 박힌 근내지방(마블링)이 많으면서 만졌을 때 탄력이 있는 고기가 맛있는 고기이다. 쇠고기 부위는 10개 대분할과 39개 소분할로 나누어지는데 부위에 따라 육질과 맛이 달라 부위별 특징에 맞는 요리법 선택이 필요하다. 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 갈비, 양지, 설도, 사태, 우둔의 대분할과 보섭살, 살치살, 치마살, 도가니 등의 소분할 및 차돌박이, 토시살, 제비추리, 안창살 등의 특수부위의 생산위치, 생산량, 육질특성과 요리법 소개 - 구이나 스테이크용 : 안심, 등심, 갈비, 채끝, 보섭살, 부채살, 차돌박이 등 - 국이나 탕용 : 갈비, 목심, 양지, 도가니, 사태가 적합 - 양념불고기용 : 목심, 채끝, 설깃살, 도가니 앞다리, 우둔 - 육회용 : 꾸리살, 홍두깨살, 아롱사태, 치마살 쇠고기를 맛있게 먹으려면, 냉동육보다는 냉장육을 선택하고 질긴 고기에는 천연과일즙(파인애플, 키위 등), 팽이버섯즙 등 연화제를 사용하도록 한다. 냉장육도 숙성하면 더욱 연해지고 맛이 좋아지므로 1등급 한우고기의 경우 4℃에서 14일, 1℃에서 21일간 숙성한 것이 적당하다. 쇠고기는 고기결과 직각으로 잘라야 연하고 조리하기 쉽고 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 때는 고기결과 나란히 자른다. 돼지고기 편에 대한 주요내용을 살펴보면, 좋은 돼지고기는 소비자들이 고기색, 지방색, 조직감, 결 등을 보고 정확한 부위가 맞는지 선택할 수 있는 것이 중요한데, 돼지고기의 육색은 미홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋고 지방색 또한 보기에 희고 단단하면서 탄력 있는 것이 육질이 연하고 향미가 좋다. 돼지고기 부위는 7개 대분할과 22개 소분할로 나누어지는데 부위에 따라 육질과 맛의 차이로 부위별 특징에 맞는 요리법 선택이 필요하다. - 삼겹살, 목심, 안심, 등심, 갈비, 앞다리, 뒷다리의 대분할과 항정살, 갈비덧살, 토시살, 갈매기살 등의 특수부위의 생산위치, 생산량, 육질특성과 요리법 소개 - 구이용 : 삼겹살 목심, 항정살, 갈매기살, 토시살, 등심덧살 - 찜용 : 갈비 - 돈가스와 탕수육용 : 등심, 안심 - 저지방부위인 뒷다리 : 발효생햄, 통햄 - 기타 구이용 : 홍두깨, 꾸리, 부채살 돼지고기를 맛있게 먹기 위해서는 냉장육이 신선하며 보관시 진공 포장하는 것이 좋고 냉동육은 냉장실에서 해동하는 것이 좋다. 불판은 센 불에 미리 달구고 올려놓은 돼지고기는 한 번만 뒤집는데 불판온도는 250℃, 고기두께는 7mm가 적당하다. 볶음요리에는 맛술, 청주를, 수육이나 보쌈요리에는 된장, 생강을 넣어 삶으면 좋고, 다양한 양념장을 곁들이고 새우젓, 비지, 파, 부추, 마늘, 양파 등을 함께 사용하면 음식의 풍미가 증가되어 더욱 다양한 맛을 느낄 수 있다. 농촌진흥청 국립축산과학원 라승용 원장은 “이 동영상물이 소비자들에게 쇠고기와 돼지고기의 부위 판별과 활용법에 대한 유익한 정보를 제공함으로써, 앞으로 특정부위에 치우친 국내 소비문화에서 부위별 다양하게 활용할 수 있는 균형 잡힌 소비활성화를 유도할 수 있기를 바란다”고 말했다. <저작권자 ⓒ 시사우리신문 무단전재 및 재배포 금지>
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